Nowy Napis Co Tydzień #080 / Taca na dwóch nogach
Kelner – anonimowa osoba, na którą klient restauracji właściwie nie zwraca uwagi, traktując go jak robota czy element wystroju mający uprzyjemnić pobyt w lokalu. Widzi tylko podające talerz dłonie, słyszy głos opowiadający o daniu dnia i podający kwotę rachunku. Czasem klient koncentruje się też na nogach kelnera – jego zdaniem nigdy nie poruszają się one wystarczająco szybko. O społecznych i klasowych kontekstach znoju kelnera opowiada wydana niedawno przez Ha!art książka Macieja Topolskiego pod tytułem Niż. Opowiada brzydko, dosadnie, wiwisekcyjnie.
Stanowisko kelnera to w Polsce praca przejściowa, trochę przypadkowa. Słabo wynagradzana, uznawana za bardzo ciężką, a jednocześnie przyciągająca rzesze młodych ludzi, głównie studentów, którzy zasilają szeregi personelu lokali gastronomicznych. Ogłoszenia – w gastronomii wszystko zmienia się jak w kalejdoskopie, więc zawsze są wakaty – kuszą bowiem brakiem konieczności posiadania doświadczenia. „Przyuczymy”, „wystarczy chęć do pracy” – piszą menedżerowie pizzerii, restauracji i kawiarń. Kuszą: szybki zarobek i „elastyczny grafik”. Ale po krótkiej chwili okazuje się, że to praca odzierająca z prywatnego życia, wolnego czasu, odpoczynku, praca, po której ze zmęczenia „odpadają” nogi i ręce, a żołądek z głodu przyrasta do kręgosłupa (tak, kelner bardzo często nie dostaje jedzenia, choć pracuje teoretycznie w miejscu nim przepełnionym). To praca, w której za siedem złotych na godzinę – plus miraże napiwków – jest się jednocześnie żołnierzem w okopach, psychologiem i samobieżną tacą na dwóch nogach. To praca niby fizyczna, a jednocześnie nieskończenie męcząca emocjonalnie, upokarzająca, zmuszająca do uniżoności, sytuująca nisko na drabinie klasowej, zwłaszcza w trakcie jej wykonywania, gdy klient i kelner grają w grę przyjętych ról, a zatem jedno z nich usługuje drugiemu.
Pracowałam kiedyś w gastronomii, jak to się mówi, „na kuchni”. To było ciężkie, niewdzięczne zajęcie, związane z dźwiganiem ciężarów w warunkach absolutnie urągających BHP, a także z koniecznością znoszenia ukropu, pary wodnej, gorącego oleju, zapachu dań, resztek i śmieci. Nie można pracować bezpiecznie dla swojego zdrowia, bo trzeba utrzymywać tempo. W dodatku kucharka jest odpowiedzialna za smaczny efekt końcowy. Ja byłam jeszcze w dodatku osobą dostarczającą hurtowo przygotowane przez siebie jedzenie. Tu z kolei wkracza klient i jego skrzywiona twarz, gdy coś nie spełnia jego oczekiwań lub sposób wykonania usługi jest nie dość „profesjonalny” – nigdy nie zapomnę, jak pani, która zamówiła kilkadziesiąt muffinek czekoladowych na konferencję, oglądała je jedna po drugiej, czy są symetryczne, biorąc każdą do ręki, i syczała, gdy któraś była odrobinę inna.
Kucharka to personel „brudny”, którego właściwie nie pokazuje się klientom. Kelner sytuuje się natomiast na styku dwóch światów restauracji – „brudnej” kuchni i „czystej” sali, gdzie króluje gość. Odpowiada za wszystkie wpadki kuchni, jest na pierwszej linii frontu, wręcz w okopach i pod ostrzałem. Kłania się, przeprasza, poleca, przynosi, odnosi, zachęca, odradza. Jest żołnierzem i powiernikiem jednocześnie. Ale najbardziej jest ciałem – nogami, rękami, obolałymi plecami. Służy gościowi zupełnie dosłownie, fizycznie.
Maciej Topolski pisze o swoich kelnerskich doświadczeniach w serii realistycznych, zaskakujących miniatur. Opowiada nam, gościom, o tym, że kelner jest, owszem, ciałem, które chodzi, podaje, zbiera i nosi, a zatem boli – ale i o tym, że ma także emocje, uczucia, odruchy. Zza maski uśmiechniętego profesjonalizmu (a z książki dowiemy się, ile czasem kosztuje, by utrzymać ten uśmiech) wyłania się obraz osoby, która podczas kilkunastogodzinnych zmian wykonuje niemal pracę ponad ludzkie siły. „Już nie wytrzymam” – mówi sobie, ale wytrzymuje, bo nie ma wyboru, głównie finansowego. Upał, choroba, katar, zastępstwo za osobę, która pojechała na pogrzeb, czwarty dzień z rzędu, w kółko ta sama muzyka na sali, przepocona koszula. Nic nie ma prawa złamać kelnera.
O przymusowym przełamywaniu własnej niemocy fizycznej pisze Topolski w dosadnych fragmentach, na przykład:
Ile zostało? Ile godzin trzeba jeszcze wytrzymać, ile razy pomyśleć, że to dość? Ale nie ma dość. Dla kelnera nie ma czegoś takiego jak granica. Każda granica może być przesunięta, może pęknąć. Mówisz sobie, dobra, więcej nie wytrzymam. Nie chcesz już być między ludźmi, nie chcesz się uśmiechać, nosić talerzy. Mówisz sobie, dobra, dość, nie mogę, ale przychodzą kolejne cztery stoliki, rozsiadają się, zamawiają. W twoim umyśle pojawia się drugie dno. A pod nim kolejne […] Przecież nie wyjdziesz, zgodziłeś się na takie warunki pracy, wiedziałeś. Chuja tam wiedziałeś.
„Kelnerem zostaje się z braku laku”, pisze Topolski w jednej z miniatur, i to zdanie świetnie obrazuje skandaliczne warunki zatrudnienia w wielu obecnych na polskim rynku tak zwanych gównopracach (za Davidem Graeberem). Bo kelner to nie tylko dobrze wynagradzany człowiek z warszawskiego Bristolu, gdzie goście potrafią sypnąć napiwkami. To także dziewczyna podająca talerze udawanej baraniny z frytkami w kebabie na stacji PKS w mieście powiatowym. To starsza barmanka z niewielkiej mordowni, których trochę zostało – ręka zrośnięta ze ścierką do przecierania blatu, wydeptana rundka między stolikami, by zebrać szkło do plastikowej miednicy, ustalone od lat przekomarzanki z pijakami. To studentka podająca podczas wakacji piwo zgrajom nietrzeźwych uczestników wieczorów kawalerskich, którzy przylecieli z Anglii do Krakowa na weekend i nawet nie bardzo wiedzą, w jakim są kraju. Każdy może być kelnerem, mówi nam Topolski. Każde kelnerskie ciało identycznie cierpi, boli, puchnie, głodnieje.
I każdy kelner wpada natychmiast w tryby perpetuum mobile agresywnej wersji rynkowego kapitalizmu, który chce, byśmy pracowali jak najefektywniej, za jak najniższą stawkę. Jak zauważa kilka razy autor Niżu, podawane przez kelnera wyszukane jedzenie jest warte dużo więcej niż godzina jego pracy, za którą przy dobrych układach otrzymuje kilkanaście złotych, a przy złych wiatrach – dużo, dużo mniej. Rzut oka na sytuację pracowników gastronomii nie naprawa optymizmem. To głęboko nieuczciwy, skorodowany sektor, najeżony pułapkami na pracowników, takimi jak bezpłatne dni próbne, opóźnienia wypłaty, gigantyczna szara strefa. Krótkoterminowe umowy, brak ubezpieczenia zdrowotnego, o odkładaniu na emeryturę można pomarzyć – nic dziwnego, że branża gastronomiczna jest tylko przystankiem na drodze ku lepszym perspektywom zawodowym. A to oznacza, że właścicielom lokali „nie opłaca się” inwestować we wciąż rotujących pracowników, chociaż sami, czego nie chcą dostrzec, ich do tej rotacji zmusili. Ciało i mózg kelnera należą do restauracji, a jednocześnie kwota wynagrodzenia za taki wysiłek jest nieadekwatnie niska.
Maciej Topolski krytykuje przede wszystkim branżę, ale obrywa się także klientom. W przedziwny, słodko-gorzki, czasami czuły sposób pisze o typach gości odwiedzających lokale, gdzie pracował. Mimo że oni nie dostrzegają w nim właściwie człowieka, Topolski widzi ich charakter i motywacje. Jego uwagi na ich temat są czasami okrutne, ale przynosi także czytelnikowi pozytywne historie, na przykład menedżerów, którzy po wyjściu z restauracji spotkali obsługujących ich przed chwilą kelnerów, gdy ci stali w kolejce po kebab, i strasznie się zmartwili, że „to my jedliśmy, a wy chodziliście naokoło głodni?”. Topolski pokazuje, że klienci lokali gastronomicznych to pełen przekrój społeczny i że nie każdy z nich podczas obiadu wchodzi w rolę wymagającego pana na włościach.
Autor bez znieczulenia przedstawia czytelnikom kolejne kręgi piekieł – mycie brudnego sedesu (tak, przez kelnera), konieczność ciągłego stania (usiąść nie wolno, bo jak to wygląda?), przymus ciągłego kręcenia się po lokalu jak nakręcana zabawka, nawet gdy nie ma co robić – bo trzeba pokazać szefowi, że się umie „zapierdalać”, czyli że jest się wartym swojej wypłaty. Opowiada o niemożności zejścia ze zmiany choć na moment, by skorzystać z toalety, o drzemkach na zapleczu, o niemytym ciele. Topolski zrobił coś, co opisujący ciężar pracy w jakimś zawodzie robią stosunkowo rzadko (a szkoda): przedstawił realny znój od strony fizjologii, czyli od strony ciała. Niemal czujemy zapach starego potu, wyobrażamy sobie ból ścięgien i mięśni nóg i ramion, dotyka nas zmęczenie i upokorzenie.
Szkoda, że tego rodzaju książki nie są lekturami szkolnymi – oprócz znoju robotnika czy pielęgniarki warto by było poczytać także o trudzie osób, które wykonują teoretycznie „niekonieczne” zawody. Być może goście restauracji zachowywaliby się czasami trochę inaczej. Chociaż, jak zdradza sam autor w ostatniej miniaturze, także kelnerzy, odwiedzając incognito inny lokal jako goście, nie myślą o ciężkiej pracy osób, które wtedy ich obsługują, traktują je jak punkty na linii, biegające, by zaspokoić cudze potrzeby. Nie myślą o nich, a jeśli już, to oceniają profesjonalizm i taktykę.
Niż to bardzo dosadna opowieść o ciężkiej pracy, która poniża i upokarza, niszczy ciało i właściwie nie daje w zamian żadnej satysfakcji. Topolski pisze to, czego nie chcemy słyszeć, bo jako goście chcielibyśmy, by kelner był uprzejmy, szybki i niewidoczny, nie myślimy o jego pracy właściwie w ogóle, a jeśli już myślimy, to w formie zarzutu, że za wolno, że nieuważnie, że nie dość się starał. Autor Niżu rozbraja nasze zarzuty, jeszcze zanim zaczniemy je formułować. Pokazuje, że za anonimową tacą na dwóch nogach kryje się zwykły człowiek, a tylko układ sił ustawia go w pracy na podrzędnej pozycji. Ta książka to głos tych wszystkich, którzy choć raz obierali naraz pięćdziesiąt kilogramów ziemniaków albo nieśli naraz cztery podgrzane, parzące przedramiona półmiski. Z uśmiechem.
M. Topolski, Niż, Kraków: Korporacja Ha!art, 2020.
